Bearnaise sauce

Klassisk hjemmelavet bearnaise, helt fra bunden.

Ingredienser

Essens

  • 4 spsk hvidvinseddike
  • 4 spsk vand
  • 2 skalotteløg
  • 1 lille håndfuld estragon

Sauce

  • 2-3 spsk essens (se ovenfor)
  • 4 æggeblommer
  • 250 g smør
  • Hakket estragon

Fremgangsmåde

Essens

  1. Hak skalotteløgene og kom dem i en lille gryde sammen med hvidvinseddike og vand.
  2. Hak estragonen groft (også stilkene) og kom dem i gryden.
  3. Kog essensen indtil den er reduceret lidt, og si den derefter.
  4. Dette kan laves i forvejen og opbevares i køleskabet. Lav evt. en større portion.

Sauce

  1. Smelt smørret
  2. Pisk æggeblommer og essensen i en lille gryde ved middel varme.
  3. Når æggene begynder at blive til en tyk masse, tages gryden af varmen. Jo tykkere æggemassen er, desto tykkere vil den færdige sauce blive.
  4. Æggemassen og smøret er nu begge ca. lige varme (det gør ikke noget at de begge er meget varme).
  5. Hæld nu lidt af smøret i æggemassen mens der piskes. Det er vigtigt at gryden på dette tidspunkt ikke er over varmen.
  6. Hæld smør i, og pisk indtil alt smøret er brugt. Det nederste hvide i smøret (vallen) skal ikke hældes i saucen.
  7. Justér evt. tykkelsen i saucen med lidt vand (evt. lidt ekstra essens hvis den mangler syre).
  8. Kom estragon i saucen, og smag til med salt og peber.
  9. Nu er saucen færdig, og hvis det ønskes kan den opvarmes stille og roligt ved svag varme, indtil den ønskede temperatur opnås (hvis den bliver for varm (over 77°) vil den skille, så pas på).