Andesteg – Far Laver Sovsen

Klassisk dansk juleand, med andesovs til. Anden steges den 23. december, og sovsen laves juleaftensdag.

Fjern indvoldene fra anden, og skær de yderste vingespidser af
Skær æblerne i mindre stykker, og fyld dem i anden sammen med sveskerne og lidt salt
Skær flommen af og luk anden med en kødnål
Gnid skindet ind i lidt salt
Sæt anden på en rist med brystsiden nedad
Sæt en bradepande nedenunder med vand i og halsen fra anden
Steg anden ved 130° i ca. 5 timer (vend den efter 2,5 time), og lad den efterfølgende køle lidt af (hæld af og til lidt af stegeskyen over anden)
Si stegeskyen fra bradepanden, og opbevar den i køleskabet (når fonden er kold kan fedtet nemt tages fra)
Kødet fra halsen plukkes af og spises af kokken
Når anden er lun parteres den, og stykkerne kommes i et fad og stilles på køl til næste dag
Æbler og svesker kommes i et andet fad og stille også på køl til næste dag, hvor det kan opvarmes og serveres sammen med anden
Ved servering pensles anden med andefedt, og varmes ved 225° i 10-15 minutter. Evt. med grill til sidst for at gøre skindet sprødt.

Skroget, halsen, vingespidserne, indvoldene og flommen steges godt af i en gryde
Tilsæt løg og porre mm. og steg det med
Tilsæt lidt tomatpure
Tilsæt vand og timian og kog fonden i 2-3 timer
Si fonden og opbevar den i køleskabet (når fonden er kold kan fedtet nemt tages fra)

Kog den samlede fond og stegesky yderligere ind
Smelt andefedt i en gryde, og tilsæt samme mængde mel og steg det gyldent (lav en større portion, og tag noget af det fra til at justere tykkelsen med til sidst)
Tilsæt fonden og pisk det godt sammen
Nu er grundsovsen klar, og den skal herefter koges ind og justeres med salt, peber, ribsgelé, sherry vineddike, andefedt, yderligere andefond, fløde/mælk og kulør
Tykkelsen justeres med mere af den stegte andefedt og mel (roux), eller en meljævning