Klassisk hjemmelavet bearnaise, helt fra bunden.
Ingredienser
Essens
- 4 spsk hvidvinseddike
- 4 spsk vand
- 2 skalotteløg
- 1 lille håndfuld estragon
Sauce
- 2-3 spsk essens (se ovenfor)
- 4 æggeblommer
- 250 g smør
- Hakket estragon
Fremgangsmåde
Essens
- Hak skalotteløgene og kom dem i en lille gryde sammen med hvidvinseddike og vand.
- Hak estragonen groft (også stilkene) og kom dem i gryden.
- Kog essensen indtil den er reduceret lidt, og si den derefter.
- Dette kan laves i forvejen og opbevares i køleskabet. Lav evt. en større portion.
Sauce
- Smelt smørret
- Pisk æggeblommer og essensen i en lille gryde ved middel varme.
- Når æggene begynder at blive til en tyk masse, tages gryden af varmen. Jo tykkere æggemassen er, desto tykkere vil den færdige sauce blive.
- Æggemassen og smøret er nu begge ca. lige varme (det gør ikke noget at de begge er meget varme).
- Hæld nu lidt af smøret i æggemassen mens der piskes. Det er vigtigt at gryden på dette tidspunkt ikke er over varmen.
- Hæld smør i, og pisk indtil alt smøret er brugt. Det nederste hvide i smøret (vallen) skal ikke hældes i saucen.
- Justér evt. tykkelsen i saucen med lidt vand (evt. lidt ekstra essens hvis den mangler syre).
- Kom estragon i saucen, og smag til med salt og peber.
- Nu er saucen færdig, og hvis det ønskes kan den opvarmes stille og roligt ved svag varme, indtil den ønskede temperatur opnås (hvis den bliver for varm (over 77°) vil den skille, så pas på).