Sprøde “triple cooked fries”.
Efter mange forsøg og eksperimenter, har jeg udvalgt nedenstående opskrift som den bedste. Der er flere vigtige elementer i fremstilling af de perfekte pommes frites. Her gennemgås de en efter en, med den viden jeg har indsamlet og den erfaring jeg selv har gjort mig.
1. Kartoffelsort
Det mest afgørende for at opnå perfekte sprøde pommes frites er kartoflens sort. Det er ikke alle sorter der giver et godt resultat, heller ikke selvom det er en bagekartoffel. Hvis man bare benytter en stor bagekartoffel fra supermarkedet, kan du bestemt ikke være sikker på at få et godt resultat.
Mange opskrifter anbefaler at bruge sorten “Bintje”, men den er ikke til at få herhjemme i Danmark mere. Brug i stedet sorten “Jelly” for at opnå et perfekt resultat.
2. Udvanding
Det er vigtigt at udvande pommes friterne for at fjerne overskydende stivelse. Dette skal gøres indtil vandet er klart. Dette kan enten gøres under rindende vand, eller ved at skifte vandet hver 5. minut. Det kan også gøres ved at lade dem ligge i vandet i en time. Resultatet bliver det samme.
3. Kogning
Pommes friterne skal først koges i vand, indtil de bliver møre. Tiden afhænger af tykkelsen på pommes friterne, men pas på de ikke koger for længe, da de så vil falde fra hinanden.
Salt
Når pommes friterne koges kan man tilsætte salt. Dette giver de færdige pommes frites en let saltet smag. Hvis man ønsker det, kan man tilsætte 10 g salt pr. liter vand.
Eddike
Når pommes friterne koges kan man tilsætte eddike. Hvis man koger pommes friterne med eddike, vil det holde lidt på formen, og sørge for at de ikke falder fra hinanden så nemt når de bliver møre. De vil faktisk blive lidt gummi-agtige når de er kogt. Dette kan være en fordel så de ikke går i stykker, men på den anden side så vil man gerne have at de krakelere en smule på overfladen, da det vil øge sprødheden. Hvis man ønsker en let syrlig smag og en nemmere kogning, kan man tilsætte 2 spsk lagereddike pr. liter vand.
4. Afkøling
Når pommes friterne er blevet kogt skal de tørres og afkøles. Dette gøres bedst på en rist i køleskabet, da luften derinde er mere tør. De skal ligge på køl indtil de er helt kolde og tørre. Det tager ca. 1 times tid, men de kan sagtens ligge der i længere tid (også til dagen efter).
5. Blanchering i olie
Pommes friterne skal friteres to gange i olie for at blive sprøde. Første gang skal de blancheres, indtil de begynder at tage farve og der former sig en skal (de må ikke tage for meget farve). Tiden og temperaturen afhænger dog af tykkelsen på pommes friterne. Tykke pommes frites skal blancheres i ca. 6-8 min. ved 130°, mens tynde pommes frites skal blancheres i 60 sek. ved 190°. Det er vigtigt ikke at blanchere for mange af gange, da dette vil sænke temperaturen på olien for meget.
6. Nedfrysning
Når pommes friterne er blevet blancheret i olien skal de fryses ned. Det gøres nemmest ved at komme dem på en rist og lade dem dampe af, og derefter i fryseren, indtil de er frosne. Herefter kan de opbevares i en pose, indtil de skal bruges. De kan sagtens gemmes i fryseren i flere måneder. Det er vigtigt at de kommer i fryseren og ikke i køleskabet, da de ellers vil tørre for meget ind i stedet.
7. Sidste fritering
Den sidste fritering skal ske ved 190° indtil de bliver gyldne og sprøde. Det er bedre at give dem lidt mere tid, for at sikre at de bliver helt sprøde.
8. Servering
Nyd de fantastisk sprøde pommes frites med det samme, eller hold dem varme i ovnen ved ca. 80°. Det er vigtigt at de først saltes lige inden de skal spises, for at bevare sprødheden.
Yderligere inspiration
Her er nogle links, hvis du lyst til at vide mere om tilberedning af perfekte pommes frites:
https://www.chefsteps.com/activities/thick-cut-french-fries
https://www.chefsteps.com/activities/thin-cut-french-fries
https://aht.seriouseats.com/2010/05/how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
https://www.youtube.com/watch?v=F-VsLRVemzk&t=68s
Ingredienser
- Kartofler af sorten “Jelly”
- Vand
- Evt. eddike og salt
- Rapsolie, solsikkeolie, jordnødeolie eller andefedt
Fremgangsmåde
- Skræl kartoflerne og skær dem i den ønskede størrelse. Tykke pommes frites skal være 1½-2 cm tykke, og tynde skal være 0,635 cm.
- Udvand dem i kold vand indtil vandet er klart
- Kog kartoflerne i vand (evt. tilsat eddike og/eller salt – se ovenfor). De må ikke koge voldsomt, men blot simre indtil de er møre, uden at de falder sammen. Det tager ca. 20-30 minutter for tykke pommes frites, og ca. 15 minutter for tynde.
- Tør dem godt, og lad dem køle af på en rist i køleskabet i mindst 1 time
- Blanchér dem indtil de begynder at tage lidt farve. Tykke pommes frites skal have ca. 6-8 minutter ved 130° og tynde skal have 60 sek. ved 190°.
- Køl dem af på en rist, og kom dem derefter i fryseren. Når de er frosne kan de kommes i en pose indtil de skal bruges.
- Varm olien op til 190° og steg dem indtil de er gyldne og sprøde
- Drys dem med salt lige inden de serveres