Hjemmelavede påskeæg med marcipan, chokolade og knasende sukkerskal. Denne opskrift kræver en dragée maskine, som du kan købe eller bygge selv.
Se link: https://www.youtube.com/watch?v=1Yp2TcGQRAA
Ingredienser
71 stk.
Chokoladelag
- 500 g marcipan (se opskrift)
- 400 g chokolade (ca. 54 %)
Forsegling
- 45 g vand
- 30 g arabisk gummi
Sukkerskal
- 154 g vand
- 17 g arabisk gummi
- 400 g sukker
Fremgangsmåde
Chokoladelag
- Tril marcipanen til kugler á 7 g og tril dem til æg
- Stil dem i køleskab i min. en time
- Smelt chokoladen (uden at temperere den). Chokoladen skal være 45-55° når den tilsættes i tromlen. Når den bliver koldere skal den opvarmes igen til denne temperatur.
- Læg æggene i tromlen og start den på laveste hastighed
- Tilsæt 2 spsk. chokolade i tromlen, uden at ramme æggene
- Vent til chokoladen har fordelt sig på æggene og er størknet
- Tilsæt yderligere 2 spsk. chokolade til tromlen, igen uden at ramme æggene
- Fortsæt med at tilsætte 2 spsk. chokolade når det tidligere lag er størknet (herfra må man gerne ramme æggeme med den smeltede chokolade)
- Når der sætter sig chokolade fast på indersiden af tromlen varmes det kort op med en varmespistol eller hårtørrer (2-4 sekunder af gangen), hvorefter det vil sætte sig fast på kuglerne. Det er vigtigt at gøre dette inden der er for meget chokolade der har sat sig fast i tromlen. Hvis der sætter sig for meget chokolade fast, rengøres tromlen og der fortsættes med en ren tromle.
(det er ikke nødvendigt at blæse luft ind i tromlen ved dette lag) - Hvis æggene sætter sig fast i tromlen kan de løsnes med hånden. Tilsæt evt. kun 1 spsk. chokolade hver gang hvis dette sker
- Når al chokoladen er brugt lægges æggene i et fad eller på et stykke bagepapir og tørrer utildækket ved ca. 18° i min. 12 timer
Forsegling
- Bland vand og arabisk gummi i en lille gryde, og varm det op til ca. 85°
- Lad det afkøle til ca. 30-40°
- Start tromlen med de chokoladedækkede æg på laveste hastighed
- Tilsæt 1 spsk. af blandingen, uden at ramme æggene i tromlen
- Når æggene er dækket med blandingen blæses der luft ind i tromlen ved hjælp af en ventilator
- Når det første lag er tørt, slukkes ventilatoren og der tilsættes yderligere 1 spsk. af blandingen, hvorefter ventilatoren igen tændes når kuglerne er dækket.
- Der fortsættes indtil hele blandingen er brugt
- Æggene lægges i et fad eller på et stykke bagepapir og tørrer utildækket ved ca. 18° i min. 12 timer
Sukkerskal
- Kom arabisk gummi i en gryde, og tilsæt vandet lidt af gangen indtil alt vandet er tilsat og blandet godt sammen
- Tilsæt sukker og varm det op til 100-105°
- Lad det afkøle til ca. 60° (siruppen skal holdes varm og tilsættes når det er 50-70°)
- Start tromlen med æggene på laveste hastighed
- Tilsæt 1 spsk. af siruppen til tromlen uden at ramme æggene
- Når æggene er dækket af siruppen blæses der luft ind i tromlen ved hjælp af en ventilator
- Når det første lag er tørt, slukkes ventilatoren og der tilsættes yderligere 1 spsk. af siruppen, hvorefter ventilatoren igen tændes når æggene er dækket.
- Der fortsættes indtil al siruppen er brugt
- Det er vigtigt at hvert lag bliver helt tørt inden det næste lag tilsættes (man kan tydelig se og hører når det sker da sukkeret krystalliserer og bliver helt hvidt)
- Hvis der er for meget sirup der sætter sig fast på indersiden af tromlen kan man med fordel rengøre tromlen og forsætte med en ren tromle derefter
- Efter de første 3 gange kan der tilsættes 2 spsk. af gangen og her må det gerne ramme æggene når det tilsættes
- Efter 13 lag kan man tilsætte 3 spsk. af gangen
- Æggene skal have ca. 15-20 lag sirup (det tager ca. 2 timer)
- Ved det sidste lag sirup tilsættes lidt farve til siruppen, gerne i forskellige farver. Tromlen skal stoppes før siruppen krystalliserer for at få de flotteste farver.
- Påskeæggene er nu helt hårde og farvet i forskellige farver. De skal nu tørre i et fad utildækket ved ca. 18°. Det er vigtigt at de får lov til at tørre i min. 7 dage for at få den rigtige knasende skal. Jo længere tid de får lov til at ligge, desto sprødere og mere knasende vil de blive.